古代的火锅

一入冬，天寒地冻的，吃火锅的人多起来了。有时经过一些店面，见一堆人围坐桌前，吆五喝六，热气腾腾，加之锅香四溢，还真让人觉得是一种温暖的人间烟火气息。

我想起小时在老家过年，桌上也必有一个“暖锅”（我老家对火锅的叫法），铜制的，中有一个烟囱似的东西，用来加炭。四周一圈凹槽，则是煮食物的地方了。这暖锅里会加入许多的菜，印象特别深的是咸肉、冬笋、冻豆腐、香菇、黑木耳等，色泽悦目，香味扑鼻，令人至今想来仍是禁不住“唾津的潜溢”（语见郭沫若《石榴》一文）了。不知怎的，这个暖锅已好多年不见了，大概早成了老古董，不知藏在哪个角落了。

曾经读过朱自清先生的一篇散文《冬天》。这篇文章比较短，容易为人忽略，其实它的感人程度一点不逊色于《背影》。里头有一段，回忆父亲用“小洋锅”煮豆腐给他们哥儿几个吃的事情：

说起冬天，忽然想到豆腐。是“小洋锅”（铝锅）白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好多鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在“洋炉子”（煤油不打气炉）上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。这是晚上，屋子老了，虽点着“洋灯”，也还是阴暗。围着桌子坐的是父亲跟我们哥儿三个。“洋炉子”太高了，父亲得常常站起来，微微地仰着脸，觑着眼睛，从氤氲的热气里伸进筷子，夹起豆腐，一一地放在我们的酱油碟里……

朱自清不愧是写情高手。一篇《背影》不知令天下多少父子柔肠百结，令多少读者掩卷沉思。这篇《冬天》，文字同样质朴无华，却也是情真意切，令人低回不已。父亲煮豆腐虽用的是“小洋锅”，但在我的感觉上，却如同小时过年看到的“暖锅”一样，在心上觉得一阵阵的暖意。

总之说到冬天，如同从前文人的“围炉夜话”一样，“火锅”肯定是一个绕不开的主题词。

火锅算是中国人独创的美食。古称“古董羹”，因投料入沸水时会发出“咕咚”之声而得名。现在各地对火锅的叫法多有不同，粤港一带叫“打边炉”，江浙称“暖锅”，宁夏则叫“锅子”。当下还有一些时尚的叫法，称火锅为“热盆景”“盆中鲜”“烫中乐”等，也颇形象。

还是不免有考古癖了。火锅这玩意儿，到底啥时候有的？

从文献记载看，三国时，魏文帝提到一种“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，有人认为这差不多是现在“鸳鸯火锅”的雏形。到唐宋时，火锅已是相当流行。南宋林洪《山家清供》中提到一种叫“拨霞供”的美食，其实就是火锅。书中说他游武夷山，访隐士。在雪地中得一兔子，但无厨师烹制。隐士告诉他说，生个炭火炉，炉上架汤锅，将兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂等调味汁，等汤开了夹着兔肉片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。林洪如法炮制，觉得味甚鲜美，且能在大雪纷飞之时与友人围坐，随意品尝，意兴更佳，便为这种吃法取了个“拨霞供”的美名，以形容其时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美景。吃个兔肉火锅，都弄得这样有诗意，这就是中国古代文人的本事。

其实从考古发现看，中国的火锅历史恐怕还要更久一些。洛阳汉墓曾出土一对铜器，当时称“铜温炉”，是一种组合器具，自上而下分别由耳杯形锅、支架、鼎形炉、炭灰盘四部分组成。锅很小巧，长仅16厘米，鼎形炉也“迷你”得很，高不足14厘米，但都是实用器。从形制看，这不是古代的“火锅”又是什么？

太原汉墓出的一个铜“火锅”造型更别致。全器由耳杯、炭炉、底盘三部分组成。椭圆形炉身四壁还雕镂朱雀、白虎、青龙、玄武“四神”，炉下四足塑成四侏儒反手共抬炉体状，相当生动。

我在陕西省博物馆还见到过这样一种器物，时代更早，是西周时期的，距今两千多年了，也是上鼎下盘的组合器，但制作更为考究。上面的圆鼎下承三个夔形足，下层为托盘，腹壁有十字形三孔（以漏炭灰），盘下三扁足为立体夔龙，夔首承盘，卷尾触地。造型这般考究的“火锅”，不消说，其享用者必定是有身份的人物了。

在考古界，过去有人对这种铜器的名称和用途还有过争议。除了“火锅说”外，也有认为它们可能作温酒之用。其中一个理由是，这些锅子太小了，若用来做火锅，要遇上食量大的，如何应付得了？后来有专家在中国国家博物馆所藏的这种铜炉上发现有“清河食官”铭文，佐证其应为食器；后又做了考古实验，证明这些锅子不适合用以温酒，这种争议方才平息。