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低盐蘑菇酱的制作工艺


目前,人们的消费习惯正在向低盐、低糖、低脂肪方向发展。经科学配方精制的低盐蘑菇酱,色、香、味俱佳,营养价值较高。现将其制作方法介绍如下:
选料漂洗
选质嫩、菇体完整、无虫蛀、无病斑的新鲜蘑菇,切去菇脚,另选新鲜、完整、无机械损伤和病虫害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后两小时内用稀盐水漂洗,除去表面杂质,以保持原料的色泽和鲜度。
烫漂杀青
将适量0.05%~0.1%的柠檬酸溶液加热至95℃,然后将蘑菇倒入烫漂5~8分钟,以杀死菇体内酶的活性和表面微生物,软化组织,保持和稳定其色泽。
配料酱渍
将杀青后的菇体和辣椒用不锈钢刀纵切成条状,再将蘑菇、辣椒、酱油各2.5千克,熟精炼油350克及适量的味精放入一洁净的容器中,拌和均匀后用薄膜封口。
后熟管理
在入缸后的7天时间内,每隔2天搅拌1次,共搅拌3次,然后在室温下放置10~30天。
质量标准
成熟后蘑菇酱感观指标是:颜色酱黄,具有蘑菇和辣椒的特有风味,酱味浓郁,口感脆嫩。
包装
产品可用塑料袋真空密封包装,也可用250克小瓶分装,经灭菌后上市出售。
这种蘑菇酱如不经密封包装,在室温下可存放半年时间;如经密封包装,存放时间更长。
本文转自[食品商务网],原文:http://news.21food.cn/24/1796884.html


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