重庆麻辣火锅底料的做法

重庆麻辣火锅底料的做法

火锅底料厂家都是以批量制作300斤一锅，今天我们为大家介绍一款为改良创新重庆麻辣火锅底料的做法，也是我们常说的火锅店专用底料和开店专用底料。下面我就了解一下重庆火锅底料配方和重庆火锅底料做法和火锅底料制作流程。

重庆火锅底料配方调料有哪些：

姜片1.5千克，大蒜(拍破)1.5千克，大葱2.5千克(洗净剖两瓣)，郫县豆瓣酱2千克，干辣椒面3.5千克，大红袍花椒1.5千克，青花椒1千克，天府醪糟5瓶，菜子油30千克，牛油2.5千克，永川豆豉(剁细)3包，料酒1千克，白酒500克，山柰200克，八角、桂皮各150克，草蔻、肉蔻各100克，砂仁、香砂、香叶、草果(去籽)、孜然、良姜各50克，小茴香200克，陈皮30克，丁香、香草、排草、甘菘各20克，冰糖350克。

火锅底料制作：

1.把所有干品香料放置一个盆中拌匀，用粉碎机打成粉备用。2.取一大锅上火，倒入菜子油，烧至没有泡时，关火，下大葱、姜片、大蒜，炸成金黄色且出香时捞出料渣。3.把锅中的油舀出2/3，加牛油烧开，下入豆瓣酱炒出香味，放冰糖炒一下，入辣椒面、青花椒，接着把舀出的油加进去一半，放花椒，再把剩下的油全部加进去搅匀，从锅边加入料酒、醪糟、豆豉，用小火炒制20分钟，再下入豆豉、多种香料粉、白酒炒制5分钟，关火，加盖焐一晚上，第二天用细网过滤即成。

重庆火锅底料做法技术关键：

1.下料酒时应从锅边转圈慢慢倒入，倒快了油会溢出来。2.下料酒后应立即关小火，不停地搅动，以免糊锅底。3.兑锅之前，取料渣加水、猪棒骨、老母鸡等熬出香味后，过滤料渣后再舀入锅中。4.传统麻辣火锅用糍粑辣椒，缺点是煮制时，会流失部分辣味，炒制时油会溅得到处都是，且要至少炒制1.5-2.5小时，有的甚至要3个小时。现在这种炒法时间短，节省原料、燃料，也不到处溅，降低成本，效果比传统炒法香。5.这种火锅上桌后能达到一锅烧开满屋香，且颜色红亮，不像传统火锅半锅料渣，适合中高档火锅店使用。

火锅底料的使用方法

火锅底料怎么用主副料加工处理→调制汤卤→味碟制作→涮食材火锅，其特点是桌上一口锅，锅下有火，锅中加汤汁烧沸，随个人喜好涮烫各种荤素菜品的用餐方式。火锅从原来较单一的品种“清汤火锅”、“红汤麻辣火锅”、“鸳鸯火锅”等发展至今，可谓变化多端、花样百出。现在有一部分火锅菜是从烧菜发展演变而来，如“啤酒鸭火锅”就是从墨鱼烧鸭演变而来，另外有“三重火锅”是从涮羊肉发展而成三味火锅、四味火锅。

火锅与干锅、明炉、暖锅、沙锅、锅仔的区别是：

1.火锅多数要炒制底料或麻辣油，吊高汤，然后盛入火锅中上桌烧沸，随客人喜好自烫自食。2.火锅的菜品丰富，从牛羊肉等畜类精肉到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等，只要可食用的，都可以拿来涮火锅。3.火锅调料独特，其味主要来自火锅原汤的调制，可分为红汤和清汤两种，使用的调味品有：郫县豆瓣酱、永川豆豉、重庆牛油、汉源花椒、天府醪糟汁，二金条辣椒和朝天椒、江津椒王青花椒以及二十多种香料。